~バレンタイン特集~「幻のアマゾンカカオ」

2006年にオープンした御食事ゆにわのデザート部門が発展し、2017年秋にオープンしたパティスリーゆにわの2回目となるバレンタインチョコレートが発売。

なんと、2019年はさらにバージョンアップしているらしいとのうわさを聞きつけました。その背景に迫ります。

太田さんのカカオとの出会い

きっかけは、ちこ店長が関西の料理人の方と勉強会に参加する機会があったこと。

これまで、オリーブオイル、チーズ、蟹、パン、トリュフとワインなど、様々なテーマで開催されてきました。

そんな中の1回「アマゾンカカオの魅力」で講師を務めてくださったのが、太田哲雄さん。

実は、2017年末にゆにわスタッフになった夏梅さんの知人だったのです。

イタリアでビザ取得のために通っていた学校で、仲の良かったクラスメイトが太田さんの奥様で、夏梅さんはイタリアで働く最初のお店を太田さんに紹介してもらっていました。

最後に話したのは、太田さんが南米ペルーに行く直前だったのだとか(太田さんの料理人遍歴は、2003年イタリア→2010年スペイン→2011年イタリア→2013年ペルー)。

偶然は神なり。太田さん自らアマゾンのカカオ村へ出向いて仕入れている、アマゾンカカオを使ってみることになりました。

幻といわれる由縁

カカオは、日本でいうお米と同じく祭壇に祀る神聖な食べ物です。

カカオの言霊(ことだま)は「神香(かかお)」
ゆにわでは食べ物を単に栄養価や成分を取り入れる目的ではなく、食材の光をいただくことを大切にしています。

光を引き出す方法のひとつが、天地の恵みによって授かったその食材を「神なる働きが宿るもの」と見立てることです。

こうしたご縁で結ばれた食材は、作り手も食べ手も背景を感じやすく、食材の光をいただきやすいもの。

太田さんのアマゾンカカオは、農薬不使用で栽培した「クリオロ種」という収穫量の少ない希少なカカオ豆。

カカオの実の中にあるカカオ豆

クリオロとは、スペイン語で「その土地のもの」という意味です。

雑味・苦みが少なくマイルドな味わいと、程よい酸味とフルーティーな香りが特徴で、最も品質が高い品種とされています。

ただ、病気に弱いため、他の品種との交配が進み、純粋な品種は本当にごくわずかなのだとか。

そのため、市場にほぼ出回らず、「幻のカカオ」とも言われているそう。

さらに、ふつうは一定の味・品質を保つため、カカオ豆をブレンドして使うのが一般的ですが、今回は個人輸入のルートで仕入れた、たった1種類のカカオ豆からできているカカオマスのみを使用しているため、カカオ豆そのものの個性をお楽しみいただけます。

カカオ豆を成熟させ、ローストしたもの

カカオの味と言うと、市販の高カカオチョコレートを食べたことのある方は、かなり苦いイメージをお持ちかもしれません。

しかし、太田さんのアマゾンカカオは、ロースト方法も市販のような高温短時間ではなく、低温で長期間焼成しているので、ほろ苦い大人味の奥に、独特の甘みが感じられるのです。

上質なカカオを活かす

どうしたら、その良さが引き出せるか。

2018年の6月からパティスリーゆにわのスタッフが様々なスイーツの試作を重ねていました。

オープン一周年である10月には、上質なカカオの濃厚さを存分に活かした「ウォーター・チョコレートムース」を販売し、生クリームや牛乳、卵白を使わずに、なめらかなくちどけと奥深い味わいを実現しました。

2018年の総決算にあたる初の試み「スイーツおせち」でも、一口サイズのガトーショコラのようなチョコレートの焼き菓子「ネーグル」「生チョコタルト」をリリース。

そうした過程を経て、満を持して登場するのが、2019年のバレンタインチョコレートです。

最も代表的な、カカオの味わいを楽しめるスイーツ。

どんな高級チョコレート店でも味わえないような、本物の味とあたたかいやさしさを堪能していただけることでしょう。

今年は、

  • キャラメルナッツ
  • プレーン
  • ボンボンショコラ
  • プラリネトリュフ
  • ロシェ

という5種類のアソートです。どうぞお楽しみに。

◆販売価格
 1,620円(税込)

◆受渡日時
 2月9日(土)~14日(木)12時~19時

◆受渡場所
【大阪】
 パティスリーゆにわ
 社員食堂ゆにわ
 御食事ゆにわ ※ランチ・ディナーご予約の方のみ

【東京】
 Teas Üniwa 白金 & 斎庭 Salon de thé

◆ご予約方法
 Webフォーム

 お電話:072-864-5419
 ※受付時間 9~12時 / 15~19時(木曜定休)

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