本当の醤油の魅力を知る「ゆにわの育てる醤油」

遂にゆにわが醤油造りに挑戦することに


京都府綾部市で自家製醤油を造り続けている「今しぼり工房」で、御食事ゆにわのちこさんをはじめ、数名のゆにわスタッフのみんなと醤油造りをしてきました。

「㈱今しぼり」は、昔ながらの暮らしの知恵を後世に残していきたいという思いで集まったメンバーで構成された会社。

宿泊施設「綾部ゆにわ」を建ててくださった大工さんからご縁が繋がり、醤油造りを教えていただくことになったのです。

ゆにわでは今までにも、玄米酢、豆板醤、XO醤、アンチョビ、ケチャップ、ソースなど数々の調味料を手造りされていました。

それらすべてが格別な味だったので「きっと想像を絶するような美味しい醤油ができるはず」と期待に胸をふくらませつつ、いざ綾部にレッツゴー!

聞いてびっくり!世に出回る醤油の正体


工房では、醤油のイロハをたくさん教えていただきました。

醤油は、子どもの頃から当たり前のように目の前にあった。

でも、どのようにして造られるのか、今までちゃんと知りませんでした。

本来の醤油は、小麦、大豆、麹菌、塩、水だけを原料に、時間と手間をかけてじっくり熟成して作られるもの。

昔は村ごとに手造りされていたそうです。

けれど戦後、日本は醤油の原材料も確保できない貧しい状況に。

そして台頭してきたのが化学調味料でした。

現在スーパーに並ぶ安価な醤油の大半は化学的につくられた「醤油風調味料」なのです。

その証拠にラベルには「国産丸大豆使用」とか、いかにも本物っぽい言葉が並んでいても、裏側を見ると不自然な原材料のオンパレード。

大量生産品は発酵も熟成も短時間で済ませるため色も旨味も薄くなります。

なので「カラメル色素」で色をつけ、足りない旨味は「人工甘味料」「アミノ酸」などで補い、「増粘多糖類」でトロミをつけます。

見せかけだけは醤油っぽく仕上げた模造品なのです。

けれど、味を比べると差は歴然。

醤油風調味料の刺すような味と香りに対して、本物の醤油はコクも甘みも深くて濃厚。

それでいて舌ざわりは繊細でやさしいのです。

あたたかみのある醤油がたくさんの幸せをくれる


大豆を麹菌で発酵させた液体「もろみ」をしぼったものが醤油になるのですが、「一番しぼり」を人生で初めていただいて、みんな大感動。

「うわーっ、美味しい!」と歓声があがったほどです。

本来、もろみには1㏄に億単位もの微生物が含まれているそうです。

それらの微生物は「免疫力UP」「糖尿病の改善」「血をさらさらに」など、すごい効能があるのだそう。

昔ながらの醤油から、日本人はたくさんの恩恵をもらってきたんですね。

今回の体験でそのありがたみを感じずにいられませんでした。

多くの方にご家庭でもできる醤油造りを楽しんでもらいたい、そして、このお醤油の違いを知ってほしいな、と思っていたら、綾部でつくったこの「醤油麹」を販売できることに。

綾部の土地とゆにわスタッフの思いに反応した微生物がたっぷり含まれた麹です。

御食事ゆにわでもお店でお出しするためのお醤油として育てています。

それと同じお醤油を、ご家庭でも造ってみませんか。

「一番しぼり」の美味しさと手仕事のあたたかな感動を、一人でも多くの方に味わっていただけたら嬉しいです。

スタッフが実際に造ってきました昔ながらのお醤油造りレポート!

1.滋賀県産の小麦を炒ります。

バチバチ音がするまで、焦がさないように、丁寧に水分をとばしていきます。

香ばしい香りが漂います!

2.炒った小麦を石臼でひきます。

現在では粉砕機も使っていますが、石臼でひいたときの大きさがばらばらになる仕上がりが醤油づくりに適しているとのこと。

石臼の中には写真のような溝があります。

3.一晩水につけた大豆をふっくら柔らかくなるまで茹でます。

大豆は青森県のおおすずという品種です。

4.粉砕した小麦と茹でて人肌に冷ました大豆に麹菌をまんべんなく行き渡るようにふりかけ、よく混ぜたら、布で包んで麹室に入れます。

十分な湿度と温度を保ち、72時間じっくりと発酵させます。


5.入麹24時間ほどで麹菌は活発に動き出し、自ら発熱しながら分裂を繰り返します。

72時間後にはもふもふした緑色の麹菌がびっしりと!

6.樽に粗塩、水、麹菌が育った醤油麹をいれてよく混ぜます。

一ヶ月は塩が溶けるまでしっかりと混ぜ込み、6ヶ月から1年以上、熟成させます。

そしてできた「もろみ」をしぼったものが「生揚げ(きあげ)」とよばれる生の、しぼりたてのお醤油なのです。

もろみのままでもいただけます!

あなたのおうちでお醤油を育ててみませんか?


ゆにわメンバーで造った醤油麹を限定販売します!

育てる醤油キット:3,800円(税込)

造り方は簡単!水を入れて混ぜるだけ。

はじめの一週間はできるだけ毎日かき混ぜて、それ以降は週に一回程度かき混ぜてください。

半年以上経ったら醤油をしぼることができます。

しぼって醤油にしても、もろみのままごはんにのっけて食べてもおいしいですよ!

ゆにわマートの店頭、もしくは販売サイトよりお買い求めいただけます。

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